掀开砂锅盖，白茫茫的热气裹着肉香扑面而来，案板上躺着几段切好的山药，乳白的汤汁里浮着几块琥珀色的排骨——这锅山药炖排骨，可是我家秋冬季节的"暖胃神器"。
第一步：
排骨别买太瘦的，带点肥膘的肋排最香。山药要选"铁棍山药"，这种山药肉质紧实，炖出来粉糯不散架。买山药时，有个小窍门：用指甲轻轻刮山药表皮，能刮出白色汁液的才是新鲜的。
第二步：
排骨剁成5厘米长的小段，别嫌麻烦，小块更入味。把排骨放进大盆，撒两勺盐，加水没过排骨，用手搓洗两分钟。这步能洗掉血水和杂质，炖出来的汤才清亮。洗完后用流动水冲干净，直到水变清澈。
第三步：
烧一锅开水，水滚后下排骨。这时候别走开，盯着锅看：水面上会浮起一层灰白色的泡沫，这是血水和杂质煮出来了。用漏勺把排骨捞出来，放在温水里冲洗，千万别用冷水，肉会缩紧变硬。这时候的排骨已经干净得能照见人影。
展开剩余66%第四步：
热锅倒两勺油，放一小把冰糖。小火慢慢熬，糖会先变成金黄色的小泡，接着变成焦糖色的大泡。这时候赶紧把排骨倒进去，排骨裹上金黄的糖色，快速翻炒两分钟，让每块排骨都沾上糖色。
第五步：
切几片姜，拍两瓣蒜，再掰两个八角扔进锅里。倒一勺料酒去腥，两勺生抽提鲜，半勺老抽上色。这时候不用加盐，生抽和老抽的咸味已经够了。翻炒均匀后，往锅里倒开水，水量要没过排骨两指节高。
第六步：
大火把汤烧开，转小火盖上锅盖。这时候可以去处理山药了：戴个一次性手套，用削皮刀把山药皮刮掉，切成4厘米长的段。等排骨炖了40分钟后，把山药倒进去，这时候别搅动。
第七步：
盖上锅盖继续炖20分钟。这期间可以偶尔掀开锅盖看看，但别频繁搅动，山药容易碎。20分钟后，用筷子戳戳山药，能轻松戳透就说明熟了。这时候撒半勺盐调味，再炖5分钟让盐味渗进去。
第八步：
关火前撒把葱花，绿油油的葱花浮在汤面上，看着就有食欲。别急着盛出来，让砂锅的余温再焖10分钟。这时候的排骨已经酥烂到用筷子轻轻一夹就脱骨，山药吸饱了肉汤，粉粉糯糯的，用勺子舀一勺汤喝，鲜得眉毛都要掉下来。
小贴士：
1. 炖肉一定要用开水，冷水会让肉质变柴
2. 山药容易氧化变黑，切好后泡在水里防变色
3. 糖色别熬过头，变成黑色会发苦
4. 盐要最后放，放早了肉会变硬
夹块山药放进嘴里，粉糯的口感带着淡淡的甜味，混合着排骨的肉香，在舌尖上化开。其实做这道菜最要紧的是耐心，就像过日子，慢慢来才能炖出滋味。下次你要是想给家人露一手，不妨试试这道山药炖排骨，保证连挑食的孩子都会抢着吃。记得多煮点饭，这汤泡饭很不错！
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